Dziś słów kilka o czosnku.
Czosnek ma silne właściwości przeciwbakteryjne, głównie dzięki zawartości związku o nazwie allicyna. Może on działać na wiele rodzajów bakterii – zarówno chorobotwórczych, jak i korzystnych. Jednak co ciekawe, na te niekorzystne wykazuje silniejsze działanie.
W takim razie – czy zastanawialiście się, skoro czosnek ma właściwości antybakteryjne, dlaczego dodaje się go do kiszonek (np. ogórków)? Teoretycznie powinien zablokować proces kiszenia, zabijając bakterie mlekowe – jednak tak się nie dzieje.
Oto kilka powodów:
Selektywne działanie czosnku – allicyna działa silniej na bakterie chorobotwórcze i gnilne, a znacznie słabiej na bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus, Leuconostoc itp.), które prowadzą fermentację. Dlatego czosnek hamuje niepożądane bakterie, a nie te, które są potrzebne do kiszenia.
Niewielka ilość – do kiszenia dodaje się tylko kilka ząbków czosnku na cały słoik. To zbyt mało, by całkowicie zahamować proces fermentacji.
Działanie ochronne – czosnek wręcz pomaga w kiszeniu, bo ogranicza rozwój pleśni i bakterii gnilnych, które mogłyby zepsuć ogórki. Działa więc jak naturalny konserwant.
Warunki kiszenia – środowisko kiszonek (niskie pH, brak tlenu, wysokie stężenie soli) już samo w sobie faworyzuje bakterie mlekowe i nie sprzyja działaniu allicyny w sposób szkodliwy dla fermentacji.
Istnieją badania naukowe analizujące wpływ czosnku na bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji. Oto kilka kluczowych wniosków z tych badań:
1. Wpływ czosnku na fermentację kimchi
Badanie opublikowane w 2024 roku w czasopiśmie Food Research International wykazało, że dodatek czosnku do modelowego systemu fermentacji kimchi wpływa na skład mikroflory i profil metabolitów. Grupa bez czosnku wykazała wyższą aktywność wzrostu bakterii kwasu mlekowego, co wpłynęło na produkcję kwasu mlekowego, pH i kwasowość miareczkową. Obecność czosnku selektywnie wpływała na różne szczepy bakterii kwasu mlekowego, takie jak Latilactobacillus sakei, Levilactobacillus brevis, Leuconostoc i Weissella koreensis, co sugeruje, że czosnek może modyfikować przebieg fermentacji poprzez wpływ na skład mikroflory. PubMed
2. Czosnek jako źródło bakterii fermentacyjnych
Inne badanie opublikowane w 2024 roku w Food Microbiology analizowało wpływ czosnku na różnorodność mikrobiologiczną i dynamikę metabolitów podczas fermentacji kimchi. Stwierdzono, że czosnek przyczynia się do zwiększenia różnorodności bakterii podczas fermentacji kimchi. Wysoka zawartość czosnku (≥2%) zwiększała obfitość Lactobacillus i Leuconostoc oraz wpływała na różnorodność funkcjonalną, w tym metabolizm węglowodanów, aminokwasów i energii. PubMed
3. Czosnek jako źródło węglowodanów dla bakterii kwasu mlekowego
Badanie dotyczące fermentowanego produktu rybnego z Tajlandii, som-fak, wykazało, że czosnek jest niezbędny do zakwaszenia produktu. W przypadku braku czosnku nie dochodziło do odpowiedniego obniżenia pH. Około jedna trzecia wyizolowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego fermentowała czosnek i inulinę (rezerwowy węglowodan w czosnku), co wskazuje na rolę czosnku jako źródła węglowodanów dla bakterii kwasu mlekowego. EnviroMicro Journals
Czosnek z miodem
A co uzyskamy, łącząc czosnek z miodem?
Oba składniki mają silne właściwości zdrowotne, a razem mogą wzmacniać swoje działanie.
Miód stabilizuje i łagodzi ostry smak oraz działanie czosnku, czyniąc mieszankę łatwiejszą do spożycia.
Może zwiększać biodostępność niektórych związków aktywnych czosnku.
Razem działają lepiej na infekcje układu oddechowego, przeziębienie i osłabienie odporności.
Jak przygotować czosnek z miodem?
Do słoika wkładamy obrane ząbki czosnku, wypełniając go do 2/3 objętości. Następnie zalewamy płynnym miodem – nie do pełna, tylko tak, by zakryć czosnek.
Słoiczek stawiamy w temperaturze pokojowej na 3–4 dni, a potem chowamy do lodówki. Duża ilość soku z czosnku mogłaby doprowadzić do fermentacji miodu.
Po jakimś czasie ząbki czosnku zaczną wypływać na powierzchnię, dlatego codziennie odwracamy słoik „do góry nogami”.
Po około 2 tygodniach miód powinien wyciągnąć z czosnku cały sok, a ząbki powinny opaść na dno. Wtedy można zamieszać zawartość łyżką (najlepiej plastikową) i pozostawić w spokoju w lodówce. W końcu miód z rozpuszczonym sokiem czosnkowym i ząbkami czosnku skrystalizuje.
Miód czosnkowy nie ma nieprzyjemnego zapachu czosnku, a w smaku jest łagodniejszy niż surowy czosnek. Ząbki czosnku smakują jakby były kandyzowane.
Tak przyrządzony czosnek sprawdza się idealnie przy przeziębieniu – 2–3 razy dziennie po łyżce, do czasu ustąpienia objawów.
Smacznego i na zdrowie! :)
Prezentowane tu treści przeznaczone są wyłącznie do celów edukacyjnych i informacyjnych. Nie są to porady medyczne, zdrowotne i nie mogą być tak rozumiane ani interpretowane jako takie. W przypadku problemów zdrowotnych, zalecamy każdorazowo konsultację ze specjalistą w zakresie medycyny.